Blogg

Data till tjänst för restaurangverksamhet

Även om tanken först kan kännas främmande, uppstår det i dagens läge gott om data i ett proffskök. Dessa data kan användas för styrning av verksamheten. Ett gott exempel på detta är Fredman Groups innovativa tjänst Chefsteinâ, som skapats i samarbete med Houston Analytics.

- Tjänsten Chefstein ger en möjlighet till en ny sorts ledande. Exempelvis måste chefen för en restaurangkedja ha en helhetsblick över fältet, det vill säga över vad som händer i köket på varje enskild restaurang. Förutom den lagstiftning som reglerar förplägnadsrörelsers verksamhet, förpliktar även affärsekonomiska aspekter till detta. Små saker kan påverka såväl kundnöjdheten som lönsamheten, konstaterar Fredman Groups köksmästare Ville Parkkinen, som själv titulerar sig coach.

Så vad är Chefstein? Det är en tjänst som sammanställer information kring livsmedelssäkerhet, hygien, matsvinn och hållbar utveckling i en vy för att underlätta ledningsarbetet och en kontinuerlig utveckling av verksamheten.

I fråga om livsmedelssäkerhet handlar det framför allt om hur väl kylkedjan fungerar. Systemet samlar alltså in data via sensorer som uppmäter temperaturerna i restaurangköket. I matsvinnsmodulen samlas information om mängden matsvinn och dess värde. Modellen förutspår bland annat vad svinnkostnaderna blir i framtiden om processerna inte ändras.

- När matsvinnet ges en prislapp är aspekten ofta ögonöppnande för ledningen: en dags svinn för 25 euro i restaurangen kan kännas marginellt, men om man till exempel har hundra restauranger blir summorna avsevärda på årsnivå, säger Ville.

Hygienmodulen är ett praktiskt verktyg för att utarbeta de rapporter som Evira (Livsmedelssäkerhetsverket) kräver, men tjänar också som en mycket god hörnsten för verksamhetens kvalitet: med tanke på restaurangernas anseende och kundnöjdheten är säkerligen den primära faktorn att maten är säker och högklassig. Hygienmodulen gör uppföljningen till en kontinuerlig, genomskinlig process, vilket i sig motiverar kökspersonalen till verksamhet på hög nivå.

Syftet med modulen som benämns hållbar utveckling är exempelvis att optimera energiförbrukningen. Det är onödigt att pressa ned temperaturen i frysar till minus 30 grader när minus 20 grader är tillräckligt för att förvara maten. Det är viktigt med tanke på såväl miljö- som kostnadseffekter att uppmärksamma energiförbrukningen: varje ytterligare grad som frystemperaturen sänks ökar i genomsnitt energiförbrukningen med 5 procent.

- Livsmedelssäkerhet är A&O i alla omständigheter. Man måste hålla sig inom gränsvärdena. Det är lika viktigt att veta hur korvpaketet står sig i kylrummet som huruvida allting är i ordning i lunchbuffén. Inte ett enda element får svika.

Enligt Ville Parkkinen är resan mot kunskapsbaserad ledning vid restauranger ännu i barnaskorna. Följande utvecklingsskede ser han i säkerhet och hälsa i arbetet, genom vilka man exempelvis direkt kan påverka sjukfrånvaro. Ett steg i den här riktningen vore uppföljning av temperatur och fukt i arbetslokalerna. Med insamlade fakta kunde man utveckla kök i en riktning där arbetstrivseln stöds och man hjälper personalen att orka med arbetet.

- Den artificiella intelligensen kommer att förändra också vår bransch. Redan det att kundbehov och kundbeteenden kan förutses för med sig svindlande utvecklingsmöjligheter, säger Ville entusiastiskt.